Cadena de Frio
Se define la cadena del frío como la serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo. También es aplicable esta definición en el caso de productos sanitarios donde se garantiza su calidad desde su producción hasta su utilización. La aplicación del frío es uno los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la congelación (largo plazo) y la refrigeración (dias-semanas). El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y la mayoría de los mesífilos. Podemos establecer, según la temperatura de congelación, los siguientes niveles:

A – 4°C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones y en los casos más graves la muerte. El microorganismo patógeno más representativo (y utilizado como control) es el Clostridium Botulinum , responsable del botulismo y, por tanto, de la muerte de millones de personas en Europa antes de la invención de la refrigeración.

A – 10°C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alternativos responsables de la degradación de los alimentos.

Por qué no debe romperse la cadena del frío?

- Tanto la congelación como la refrigeración detienen la actividad bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, las bacterias reanudan su actividad. Si se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un nmero mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el nmero de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas.

- Cuando congelamos un alimento lo deterioramos por la formación de cristales de agua entre los intersticios celulares. Cuando más lento sea el proceso de congelación, mayor es el deterioro. Por eso, hoy en día, se opta por la ultracongelación, una congelación muy rápida que apenas produce deterioro, ya que no da tiempo a que se formen los cristales. Esta ultracongelación supone un gasto extra elevado y puede no ser til si se rompe la cadena del frío, ya que se formarán cristales.

- No debemos olvidar además que existe una reglamentación especfica que obliga a mantener esta cadena del frío para garantizar la calidad de los productos perecederos.

La ruptura de la cadena de frío, provoca los siguientes efectos en el producto:

- El color del producto se empalidece.
- La contaminación del producto detenida por la temperatura se reactiva y el conteo bacteriano reinicia su crecimiento a una velocidad exponencial provocando una vida media mucho menor que la normal en el producto.
- Las cajas se humedecen, por consiguiente pierden la rigidez estructural.
- Otras cualidades organolépticas quedan afectadas aun alcance de nuevo la temperatura normal de congelación.

*Congelam no es responsable en ningunos de los puntos relacionados por ruptura de la cadena de frío provocada por devolución y por tal razón el valor de la mercancía es revalorada a RD$1.00 por libra, para fines del seguro y cualquier incidente en el futuro.